根據中國人的飲食習慣,與其說是“請吃飯”,還不如說成“請吃菜”。所以對菜單的安排是馬虎不得的。它主要涉及到點菜和準備菜單兩方面的問題。
點菜的時,不僅要吃飽、吃好,而且必須量力而行。如果為了講排場、裝門面,而在點菜時大點、特點,甚至亂點一通,不僅對自己沒好處,而且還會招人笑話。這時,一定要心中有數,力求做到不超支,不亂花,不鋪張浪費?梢渣c套餐或包桌。這樣費用固定,菜肴的檔次和數量相對固定,省事。也可以根據“個人預算”,在用餐時現場臨時點菜。這樣不但自由度較大,而且可以兼顧個人的財力和口味。
被請者在點菜時,一是告訴作東者,自己沒有特殊要求,請對方隨便點,這實際上正是對方歡迎的做法。或者是認真點上一個不太貴的而又不是大家忌口的菜,再請其他人點。別人點的菜,無論如何都不要挑三揀四。
一頓標準的中餐大菜,不管它是什么樣的風味,上菜的次序都是相同的。通常,首先上桌的是冷盤,接下來是熱炒,隨后上的是主菜,然后上點心和湯,最后上的是果盤。如果上咸點心的話,講究上咸湯;如果上甜點心的話,就要上甜湯。不管是不是吃大菜,了解中餐標準的上菜次序,不僅有助于在點菜時巧作搭配,而且還可以避免因為不懂而出洋相、鬧笑話。
在宴請之前,主人需要事先對菜單進行再三斟酌。在準備菜單的時候,主人要著重考慮哪些菜可以選用、哪些菜不能用。
優先考慮的菜肴有四類:
第一類,是有中餐特色的菜肴。在宴請外賓的時候,這一條更要高度重視。比方說,中餐里的龍須面、煮元宵、炸春卷、蒸餃子、獅子頭、宮爆雞丁等,并不是佳肴美味,但因為具有鮮明的中國特色,所以受到很多外國人的推崇。
第二類,是有本地特色的菜肴。比如西安的羊肉泡饃,湖南的毛家紅燒肉,上海的紅燒獅子頭,北京的涮羊肉,在那里宴請外地客人時,上這些特色菜,恐怕要比千篇一律的生猛海鮮更受好評。
第三類,是本餐館的特色菜。很多餐館,都有自己的特色菜。上一份本餐館的特色菜,能說明主人的細心和對被請者的尊重。
第四類,是主人的拿手菜。在舉辦家宴時,主人一定要當眾露上一手,多做幾個自己的拿手菜。其實,所謂的拿手菜不一定十全十美。只要主人動手為來客燒菜,單憑這一條,就會讓對方感覺到你的尊重和友好。
在安排菜單時,還必須考慮來賓的飲食禁忌,特別是要對主賓的飲食禁忌高度重視。這些飲食方面的禁忌主要有四條:
宗教的飲食禁忌,一點也不能疏忽大意。例如,穆斯林通常不吃豬肉,并且不喝酒。國內的佛教徒不吃葷腥食品,它不僅指的是不吃肉食,而且包括蔥、蒜、韭菜、芥末等氣味刺鼻的食物。
出于健康的原因,對于某些食品,也有所禁忌。比如,心臟病、腦血管、脈硬化、高血壓和中風后遺癥的人,不適合吃狗肉,肝炎病人忌吃羊肉和甲魚,胃腸炎、胃潰湯等消化系統疾病的人也不合適吃甲魚,高血壓、高膽固醇患者,要少喝雞湯等。
不同的地區,人們的飲食偏好往往不同。對于這一點,在安排菜單時,也要兼顧。比如,湖南省份的人普遍喜歡吃辛辣食物,少吃甜食。英美國家的人通常不吃寵物、稀有動物、動物內臟、動物的頭部和腳爪。
有些職業,出于某種原因,在餐飲方面往往也有各自不同的特殊禁忌。例如,國家公務員在執行公務時不準吃請,在公務宴請時不準大吃大喝,不準超過國家規定的標準用餐,不準喝烈性酒。再如,駕駛員在工作期間,不得飲酒。要是忽略了這一點,還有可能使對方犯錯誤。
在隆重而正式的宴會上,主人選定的菜單也可以在精心書寫后,每人一份,讓用餐者不但餐前心中有數,而且餐后也可以留作紀念。
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